Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men sữa
động vật bởi một số loại vi khuẩn như: stretococcus lactic, lactobacillus
caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… giúp chuyển đường đa thành đường
đơn, giảm độ pH của sữa kéo theo sự đông tụ canxi trong sữa, chuyển hoá một phần
casein (đạm trong sữa) thành peptone, acidamin và sản sinh ra chất tạo hương.
1. “Nội soi” thành phần sữa chua
Nói chung, giá trị dinh dưỡng của sữa chua
không kém các loại sữa uống hàng ngày. Cứ 100g sữa chua đem đến khoảng 100kcal,
3g chất đạm, 125mg canxi, rất nhiều vitamin (đặc biệt vitamin B5, vitamin B12)
và nhiều khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể. Mặt khác, quá trình lên men mang
đến cho sữa chua một số vi khuẩn tạo ra enzym proteaza, có lợi đường ruột, giúp
hệ tiêu hoá làm việc tốt... Khuẩn lactic trong sữa chua còn giúp kích thích gia
tăng số lợi khuẩn trong đường ruột và khử hoạt tính một số hoá chất gây hại,
kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả hấp thu dưỡng
chất từ thực phẩm. Vì vậy, có thể xem sữa chua là một vắcxin tự nhiên để ngăn
ngừa và giảm bớt triệu chứng của một số bệnh dạ dày, đường ruột phổ biến như:
khó tiêu, ợ chua, viêm loét dạ dày…

Có thể
xem sữa chua là một vắcxin tự nhiên để ngăn ngừa và giảm bớt triệu chứng của
một số bệnh, bảo vệ sức khỏe.
Đa số người Việt Nam (và những nước Đông Á khác)
bẩm sinh thiếu men ruột (enzyme) beta-galactosidase, khiến đường lactose trong
sữa không được tiêu hóa, nên khi dùng sữa và các chế phầm từ sữa sẽ bị đau
bụng, trướng bụng nôn ói, tiêu chảy. Do đó, họ phải chấp nhận bỏ qua nguồn canxi
và khoáng chất rất giàu trong sữa. Việc bổ sung hàng ngày lợi khuẩn Probiotics
có trong sữa chua sẽ giúp chuyển hóa lactose, làm giảm gần như hoàn toàn những
triệu chứng cơ thể không chấp nhận được lactose. Vậy nên có thể xem sữa chua là
giải pháp cung cấp canxi hàng ngày cho những người không uống được sữa. Ngoài
ra, nhờ các lợi khuẩn Probiotics này nên sữa chua rất có lợi cho đường ruột,
giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn để hấp thu tốt hơn.
Bên cạnh công dụng tốt cho tiêu hoá, tăng cường
sức đề kháng, sữa chua ăn còn được xem là lựa chọn lý tưởng cho những ai quan
tâm đến giữ dáng, giảm cân. Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải,
lại được phân giải thích hợp, sữa chua vừa có tác dụng giảm đói vừa giúp duy trì
lượng đường huyết ổn định. Ngoài ra, axit lactic trong sữa chua còn hỗ trợ ngăn
ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho da. Đây
được xem như chiếc “mặt nạ tự nhiên” giúp da mịn màng, tươi trẻ.
2. “Bạn thân” của trẻ em
Nếu như người lớn nhìn sữa chua với nhiều góc độ
khác nhau như món ăn chơi tốt cho sức khỏe, nguyên liệu để pha chế thành nhiều
thức uống khác nhau và thậm chí là dược phẩm tự nhiên để làm đẹp, thì với trẻ
con, sữa chua vẹn nguyên là một nguồn dinh dưỡng quý giá tốt cho hệ tiêu hóa non
yếu của trẻ do có chứa các men vi sinh sống giúp điều hòa hệ thống tiêu hóa và
giảm thiểu tình trạng tiêu chảy cũng như táo bón. Ngoài ra, nguồn vitamin đa
dạng cùng các dưỡng chất thiết yếu khác cũng là một điểm cộng nữa cho sữa chua
đối với trẻ nhỏ.
Tiêu hóa và sự hấp thu các dưỡng chất thiết yếu
là cội rễ cho sự phát triển của bé. Trẻ em đang lớn rất cần canxi để phát triển
chiều cao, giúp xương chắc khỏe, các vitamin nhóm B như protein, kali, phốt pho,
magiê, kẽm, giúp trao đổi chất, chuyển hóa năng lượng và tăng sức đề kháng. Sữa
chua không chỉcó những dưỡng chất nói trên mà cònlà “chất xúc tác” trợ lực để
bé hấp thu trọn vẹn. Theo bảng giá trị dinh dưỡng trên đây, có thể thấy một hộp
sữa chua thông thường có thể cung cấp lượng canxi đủ cho một bữa phụ của trẻ
em. (Trẻ từ 1 đến 3 tuổi cần 700 mg canxi/ngày, 4 đến 8 tuổi cần 1000 mg
canxi/ngày).
Men vi sinh sống và các dưỡng chất thiết yếu khác
có trong sữa chua sẽ giúp hoàn thiện thêm chế độ dinh dưỡng cân bằng và cần
thiết của trẻ.
Theo kết quả nghiên cứu của trường Imperial
College London, đồ uống và sữa chua trên thị trường có chứa men vi sinh sống
Lactobacillus casei có thể làm giảm tỉ lệ mắc tiêu chảy do kháng sinh. Không
những thế, khi ăn sữa chua có chứa men vi sinh Probiotics, “đội quân” vi khuẩn
có lợi cho đường ruột này khi vào cơ thể sẽ chiếm chỗ và đẩy lùi các vi khuẩn gây
hại cho đường ruột nên giúp phòng bệnh hiệu quả, tăng sức đề kháng và còn kích
thích tiêu hóa tốt.

Bảng giá
trị dinh dưỡng của sữa chua (bảng giá trị mang tính chất tham khảo, tùy theo
từng loại sữa chua)
3. Thời điểm "vàng" để ăn sữa chua
- Dùng sau bữa điểm tâm: Thầy thuốc ủng hộ cách
dùng sữa chua có vi sinh là hoàn toàn có lý vì kết quả nghiên cứu gần đây cho
thấy khả năng truy lùng bệnh nguyên của bạch cầu và thực bào trong cơ thể của
trẻ thường dùng món này được cải thiện thấy rõ. Trong môi trường ô nhiễm như ở
nước ta, có được thuốc quý như thế còn muốn gì hơn. Đáng tiếc là nhiều bà mẹ
vẫn chưa có thói quen cho con ăn sữa chua hay có dùng nhưng không đúng cách.
Thành phần vi sinh hữu ích trong khung ruột có chung một nhược điểm là rất mong
manh. Các thành phần này rất dễ thất thoát nếu trẻ phải dùng thuốc kháng sinh
lâu ngày. Chúng thậm chí hao hụt rất nhanh trong trường hợp ngộ độc thực phẩm,
khi trẻ bị căng thẳng (chẳng hạn trong giai đoạn mới vào nhà trẻ, vào trường
học hay thường khi chỉ vì thay đổi cách ăn uống). Chính vì thế mà trẻ nên ăn
sữa chua sau bữa điểm tâm vì đó là thời điểm tốt nhất để tăng cường sức kháng
bệnh.

Không
phải lúc nào ăn sữa chua cũng tốt.
- Ăn sữa chua buổi tối bổ sung canxi tốt nhất:
Trong sữa chua vốn có hàm lượng canxi rất cao, ăn sau 30 phút đến 2 tiếng kể từ
khi ăn cơm xong là tốt nhất. Tuy nhiên, theo lời khuyên của bác sĩ, muốn phát
huy hết công suất bổ sung canxi của sữa chua, bạn nên ăn vào buổi tối trước khi
đi ngủ. Thời điểm từ 12 giờ đêm đến rạng sáng, hàm lượng canxi trong cơ thể là
thấp nhất, rất lợi cho việc hấp thụ canxi trong thức ăn. Cũng trong thời điểm
này, nhân tố ảnh hưởng tới việc hấp thụ canxi tương đối ít.
Đối với những người cứ ăn xong bữa trưa là
ngồi trước màn hình vi tính, xem tivi không hoạt động, cơ thể sẽ không ngừng bị
bao phủ bởi bức xạ. Bởi vậy, sau khi ăn khoảng 2 tiếng, bạn nên ăn một cốc sữa
chua, rất lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, ăn sữa chua buổi chiều còn có tác dụng giảm
căng thẳng và áp lực công việc.
- Ăn sữa chua buổi chiều phòng chống bức xạ:
Nghiên cứu chỉ ra, vitamin B trong sữa chua có tác dụng cải thiện khả năng
chống lại tổn thương do bức xạ gây ra. Tyrosine trong sữa chua có tác dụng giảm
tâm lý căng thẳng rất tốt, giúp bạn có tâm trạng thoải mái, cân bằng cảm xúc cho
cả buổi chiều.
4. Ăn tối thiểu 4 tuần liên tục
Quan trọng hơn nữa, nếu muốn tái lập quân bình vi
sinh trong đường ruột thì cần ăn sữa chua mỗi ngày, một lần trong ngày là được
rồi nhưng tối thiểu phải 4 tuần liên tục. Trong thời gian đó, càng khéo hơn nữa
nếu trẻ có chế độ dinh dưỡng dồi dào chất xơ từ rau cải, mễ cốc. Dù là trẻ con
hay người lớn, dùng sữa chua theo kiểu ngẫu hứng thì chỉ làm vui lòng nhà sản
xuất.
Riêng với trường hợp trẻ dùng thuốc kháng sinh
nhiều ngày thì sữa chua, cho dù có ăn mỗi ngày mấy hũ, cũng không đủ để phục
hồi khung ruột vì bệnh nhi thường cần không dưới 10 tỉ vi sinh loại
Lactobacillus hay Bifido mỗi ngày. Trong trường hợp này nên dùng thuốc có men
vi sinh theo hướng dẫn của thầy thuốc. Nếu dùng chung với sữa chua càng hay.
Quan trọng là nếu pha nước thì phải với nước lạnh.

Nếu dùng
sữa chua liên tục sau 4 tuần vẫn không thấy tác dụng thì nên dừng lại.
Thêm một điểm quan trọng cho người tiêu dùng là
đừng tưởng sữa chua phải chua mới tốt. Khẩu vị chua nhiều hay ngọt lịm là
chuyện nhỏ trong tay nhà sản xuất. Chuyện đó không ăn nhằm gì với thành phần vi
sinh trong sản phẩm. Muốn biết cách sử dụng sữa chua tốt hay không chỉ có một cách
đơn giản là kiên nhẫn dùng ít tuần xem trẻ có khỏe hay không. Khỏe thì dùng
tiếp, không khỏe thì tìm biện pháp khác hay hỏi ý kiến của thầy thuốc.
5. Những lưu ý khi ăn sữa chua
- Không nên dùng sữa chua khi đói: Khi bụng đói
cồn cào, rất có thể bạn sẽ lấy ngay hộp sữa chua để ăn mà lại còn ăn một mạch
hết ngay. Như vậy thực ra có thể đẩy lùi cảm giác đói nhưng tốt nhất là không
nên dùng sữa chua để lấp đói. Bởi vì khi bụng đói, độ axit trong dạ dày lớn (pH=2),
ăn sữa chua vào lactic axit sẽ giết chết hết axit trong dạ dày, tác dụng bảo vệ
sức khỏe giảm rõ rệt. Tốt nhất là nên ăn vào 1-2 tiếng sau bữa cơm. Bởi vì lúc
đó dịch vị được làm loãng, độ axit kiềm trong dạ dày thích hợp nhất cho việc
sinh trưởng của lactic axit. Cần nhớ rằng sau khi ăn sữa chua, đặc biệt
là buổi tối cần phải lập tức đánh răng, bởi vì một số vi khuẩn trong sữa chua
và một số chất có tính axit sẽ làm tổn hại đến răng.
- Không được tùy ý kết hợp: Sữa chua có thể
kết hợp với một số thực phẩm khác rất ngon, đặc biệt là bữa sáng kết hợp với
bánh mì, bánh ngọt, có khô có nước, vừa ngon miệng vừa phong phú dinh dưỡng.
Nhưng tuyệt đối không được ăn cùng với lạp xưởng, thịt hun khói… những
loại thịt chế biến nhiều dầu mỡ. Bởi vì khi chế biến thịt người ta có cho thêm Nitre,
cũng chính là Nitric (III) Axit, khi kết hợp với Amine trong sữa chua sẽ tạo
thành N-nitrosamine – một trong những chất gây ung thư rất mạnh.

Bạn
nên lưu ý khi kết hợp sữa chua với các thực phẩm khác nhau.
- Sữa chua không nên ăn cùng khi dùng một số
thuốc kháng sinh như Chloramphenicol, Erythromycin, hay thuốc nhóm
Sunfonamides, chúng có thể giết chết hoặc phá hoại lactic axit trong sữa chua.
Nếu bạn thích ăn sữa chua xin nhớ, sữa chua rất thích hợp với các loại thực
phẩm có chất bột, ví dụ như cơm, mì, bánh bao, màn thầu, bánh mì…
- Không phải ai ai cũng đều thích hợp: Quan niệm
ăn càng nhiều sữa chua càng tốt cũng là hoàn toàn sai lầm. Nếu ăn quá nhiều sẽ
ảnh hưởng đến sự bài tiết các chất dung môi trong dạ dày, làm giảm cảm giác
thèm ăn. Đặc biệt nếu thường xuyên ăn quá nhiều sữa chua sẽ thấy lạnh bụng. Các
chuyên gia khuyến cáo, mỗi ngày chỉ nên ăn 100 – 250g sữa chua là hợp lý (tương
đương 1 – 2 hộp). Những người bị đi ngoài hoặc mắc bệnh đường ruột, sau khi
đường ruột đã bị tổn thương ăn sữa chua phải rất thận trọng; trẻ sơ sinh dưới 1
tuổi cũng không nên ăn sữa chua. Ngoài ra, những người mắc bệnh tiểu đường, sơ
cứng động mạch, viêm gan và viêm tuyến tụy tốt nhất không nên ăn sữa chua có
đường, nếu không rất dễ làm cho bệnh nặng thêm.
Những người thích hợp ăn nhiều sữa chua là: những
người thường xuyên uống rượu, thường xuyên hút thuốc, thường xuyên làm việc
trước máy vi tính, thường xuyên táo bón, người bị loãng xương, người bị tâm
huyết quản…
- Đun nóng sữa chua hoặc để đông đá sữa chua đều
là hai cách ăn sai lầm. Nếu dùng nóng, các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ
mất khả năng hoạt động. Theo đó, sữa chua sẽ bị mất đi các chất dinh dưỡng và
khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng kể. Còn nếu dùng quá lạnh, tức
là ở trạng thái đông đá, các chất dinh dưỡng cũng bị triệt tiêu phần nào, thêm
nữa bé có thể sẽ bị viêm họng.
- Hiện nay trên thị trường có nhiều loại sữa chua
với hương vị khác nhau.Nếu người béo thì chọn sữa chua không đường. Người gầy
và không béo thì chọn sữa chua có đường.
Ngoài ra, việc lựa chọn sữa chua nào cho phù hợp
còn tùy thuộc vào khẩu vị của từng người và người tiêu dùng nên chọn các sản
phẩm sữa chua ăn có uy tín để hoàn toàn yên tâm khi sử dụng.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, phó Viện trưởng
Viện Dinh dưỡng Quốc gia, sữa chua là loại “thuốc quý” giúp bảo vệ hệ tiêu
hóa, tăng cường sức đề kháng vì nó cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi
khuẩn có lợi là lactobacillus Acidophilus và bifido bacterium. Hầu hết chúng ta
đều nghĩ rằng, sữa chua là một món ăn bổ dưỡng, tuy nhiên, nếu lạm dụng sữa
chua trong khẩu ăn hàng ngày, nhất là cho trẻ dưới 1 tuổi nói riêng và trẻ em
nói chung, có thể dẫn đến chứng béo phì cho trẻ, rối loạn tiêu hóa, thậm chí
gây xơ vữa động mạch, gây các bệnh tim mạch.